Обмануть ангелов, или Как подготовить дубовую бочку к использованию дома

304 смотр.

Только лицемер может утверждать, что в домашних условиях не приготовить настоящий виски, кальвадос, бурбон или бренди. Почти все напитки впервые были приготовлены в чьем-либо доме, обычными людьми. И в бочку свои напитки обычные люди придумали заливать самостоятельно. Но прежде они научились эти бочки подготавливать к использованию.

Вообще, трудно себе представить, как бы развивалась вселенная алкогольных напитков, если бы однажды некто не придумал выдерживать их в бочке. Без влияния древесины напиток просто стал бы заурядным дистиллятом или вином. В его аромате мы бы ни когда не уловили нотки ванили, кокоса, кофе, гвоздики, корочки подрумяненного хлеба, дыма, табака и прочего-прочего. Всем этим мы обязаны выдержке в дубовой бочке.

Но однажды кто-то сказал: «нет, нет, дома вы не приготовите настоящий благородный напиток, теперь этим должны заниматься только крупные винокурни, теперь это не для всех…». Нет, конечно я утрирую, всё на самом деле обстоит не так скверно. В последние годы люди стали более осознанными в плане домашнего алкоголя. Подтверждением тому является, хотя бы, популярность нашего ресурса и ему подобных (хотя ему подобных нет :)). Теперь люди знают, что почти любой напиток можно приготовить дома или, по крайней мере, сделать его качественную имитацию.

Подготовленные бочки и первый выдержанный дистиллят в них.

Правда, одно дело приготовить Лимончелло по традиционному рецепту или один из Ерофеичей, где нужно минимум сноровки и оборудования, а другое, получить нечто уникальное, с претензией на аутентичный виски, бурбон, кальвадос или коньяк. Разумеется, можно приготовить хорошую, качественную имитацию. Мы уже писали, как приготовить эрзац рома, текилы или виски. Но куда интересней получится напиток, если приготовить его по традиционной технологии, то есть сначала получить дистиллят из требуемого нам сырья, а затем выдержать его в бочке. Такой напиток после его непродолжительной выдержки уже ни кто не посмеет обозвать «имитацией».

Итак, у вас есть вкусный дистиллят из зерновых, фруктов, ягод или любого другого интересного сырья. Самое время купить дубовую бочку и подготовить её надлежащим образом к использованию. К этому и приступим, но для начала расскажем вам немного о самих бочках.

Как правильно выбрать бочку для самогона

Кто и когда придумал бочку не известно. Достоверно известно, что дубовые бочки использовали древние римляне для куб перегонный и хранения вин. Для нас информация подобного рода не несет ни какой практической пользы, поэтому движемся дальше. Самое важное, что вам нужно знать: чем меньше бочка, тем быстрее протекает процесс созревания напитка. Это связано с тем, что при увеличении объема бочки уменьшается площадь соприкосновения напитка с её внутренней поверхностью. К примеру, у бочки объемом 5 л контактная площадь составляет порядка 2000 см2, а это 400 см2 дерева, приходящегося на 1 л напитка. В 50 л бочке контактная поверхность составляет всего 7600 см2 и на контакт 1 л напитка приходится всего 152 см2. Согласитесь, разница большая.

Так вот, дальше в этой статье пойдёт речь в основном о небольших бондарных изделиях – бочках от 5 до 50 л. В промышленных масштабах такие бочки используют редко, но иногда используют. К примеру, некоторые производители шотландского виски выдерживают свой дистиллят в маленьких бочонках объемом 45-68 л, называются они octave. В маленьких бочонках обменные процессы происходят значительно быстрее, и для выдержки напитка требуется гораздо меньше времени. Наоборот, в маленьком бочонке длительная выдержка дистиллята попросту невозможно – уж слишком прожорливы ангелы. Если в большой бочке, объемом от 200 л, доля ангелов составляет 1,5-7% в год (при соблюдении условий выдержки) и для такого объема это не критично, то для бочонка 5-50 л потери 200-500 мл в месяц это норма. Через пару лет выдержки такая бочка опустеет.

Доля ангелов – это часть алкоголя, которая испаряется через поры бочки в процессе его выдержки и составляет от 1,5 до 7% в год.

Чтобы умерить аппетит прожорливых ангелов бочку можно (даже нужно) навощить. Большинство бондарей уже предлагают покупателям небольших бочек для домашнего использования  вощеные изделия – берите не задумываясь, потому как самому навощить бочонок будет малость сложнее. Описывать этот процесс не буду, есть подробные мануалы, но всё сводится к приобретению воска, по желанию какого-либо натурального масла, а также кисти и строительного фена. Вощение позволяет снизить долю ангелов до 200 мл/месяц без потери бочкой требуемого газообмена.

При этом следует понимать, что чем больше контактная внутренняя поверхность бочки, тем быстрее напиток насыщается танинами и вкусо-ароматическими веществами. Дальше будут приведены очень относительные сроки выдержки для 5-литровой бочки и попрошу без критики, эти рекомендации не мои (действительны для температуры выдержки в 20-24оС):

  • бурбон: 3-4 месяца
  • виски ирландского стиля: 6-8 месяцев
  • виски шотландского стиля: 8-12 месяцев
  • кальвадос, бренди: 4-6 месяцев

На срок выдержки сильно влияют условия окружающей среды. Если выдерживать напиток в квартире при температуре 20-24оС, напиток созреет быстрее. При этом если обеспечить бочке нужную влажность в районе 65-75%, то доля ангелов уменьшится, но напиток потеряет в крепости varidobro.ru. В сухом месте доля ангелов больше, но напиток становится крепче.

Обмануть ангелов, или Как подготовить дубовую бочку к использованию дома

Деревянный кран для бочки — зачастую бесполезно и всегда опасно.

Сейчас самое время рассказать о правильном направлении волокон в клепках, о колотом и пиленом дубе, но всё этого немного не актуально в наше время. Сегодня большинство заказов делают через Интернет, следовательно, при выборе бочки нет возможности проверить её качество, пощупать, заглянуть внутрь. Поэтому нам приходится довольствоваться тем, что уже приехало. Разумеется, лучше бочки из колотого дуба и если это указано в описании товара, то именно такая бочка в приоритете. Но если её сделали не качественно, то её уже ни чего не спасет.

Именно поэтому нужно покупать у проверенного бондаря, о котором есть хорошие отзывы на форумах.

А вот о виде древесины следует сказать пару слов. Разумеется, дуб для бочек является лучшим материалом, так как имеет подходящую пористость и прочность. Но дуб дубу рознь. Существует порядка 300 видов этого могучего дерева, и только три из них используют в промышленных масштабах в Европе и Северной Америке: европейские дуб скальный (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также дуб белый (quercus alba) родом из Северной Америки. Французские дубы считаются идеальными для выдержки благородных напитков, но американский хорошо для виски, поэтому бочки из американского дуба, после выдержки в них бурбона, закупают в Шотландию для выдержки скотча.

Тем не менее, на этих трёх сортах мир клином не сошёлся. Не плохими бочки получаются из дуба, произрастающего в Сербии (Quercus peduncolator, «славонский дуб»), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украине. Да, возможно они не сильно подходят для облагораживания вин, но для домашнего использования, особенно для облагораживания бренди и бурбона, «дубы не из французских лесов» подходят идеально ввиду своей дешевизны. О другой древесине пока говорить не буду, тематика статьи не та, но можно смотреть в сторону бочек из тутового дерева, вишни и акации.

Доски для бочек сушат двумя способами: в сушильных камерах и под открытым небом (терруарная сушка). Самые дорогие французские бочки делаю из досок, просушенных терруарным способом 3-4 года.

И конечно обжиг. Не все бочки обжигают, но если речь о дешевом дубе, то обжиг позволяет компенсировать его неспособность в полной мере «облагородить» напиток. Обожженные бочки меняют свой характер, высвобождаются определенные вкусы и ароматы. К примеру, разная степень обжига обеспечит:

  • Легкий обжиг – тонкая ваниль, цветочные ноты, спелые фрукты. Хороший обжиг для белых вин, которые часто обладают нейтральным ароматом, к примеру, Шардоне.
  • Средний обжиг – более насыщенная ваниль, кокос, специи, карамель, миндаль и жареная корка хлеба. Идеальный обжиг для полнотелых вин, бренди, кальвадоса.
  • Сильный обжиг – шоколад, какао, дым. Отлично для бурбона, портвейна, хереса, а затем для шотландского виски и кальвадоса.
304 смотр.